Von Winning på Stock – en vinneroppskrift

Weingut Von Winning lager viner av svært høy kvalitet, og er i dag en av de absolutt ledende produsentene av tørr rieslingvin i Tyskland. 2018-årgangen av Von Winnings GG-viner (Grosses Gewächs) er muligens noe av det beste Von Winning noensinne har produsert.

I forbindelse med en vinmakermiddag i regi av Aperitif på restauranten Stock i Oslo, fikk jeg muligheten til å smake en rekke av Von Winnings viner sammen med mat. Det bød på en rekke store opplevelser, som du kan lese mer om under.

Det beste fra Pfalz

Vingården Von Winning har totalt 42 hektar vinmarker i tilknytning til landsbyene Forst, Ruppertsberg og Deidesheim i regionen Pfalz. Pfalz er den nest varmeste vinregionen i Tyskland. Her finner man svært variert jordsmonn fra område til område, og gjerne i ulike kombinasjoner – kalkstein, basalt, sandstein og leirjord er jordsmonn som typisk går igjen i vinmarkene.

Vinmarken Paradiesgarten ved Deidesheim. Foto: Weingut Von Winning

Von Winning er så heldig å ha parseller i mange av de absolutt beste vinmarkene i Pfalz. Opplistingen av vinmarker som tilhører vingården gjør en vinentusiast bløt om hjertet. Blant disse finner vi Kirchenstück, Pechstein, Jesuitengarten, Langenmorgen, Ungeheuer, Kieselberg og Kalkofen. Alle er blant Tysklands mest anerkjente.

Vinmarken Ungeheuer utenfor landsbyen Forst, en av Von Winnings åtte Grosse Lage-vinmarker. Foto: Weingut Von Winning

Produsenten besitter ikke mindre enn seks Erste Lage-vinmarker (som tilsvarer Premier Cru i Burgund) og åtte Grosse Lage-vinmarker (som tilsvarer Grand Cru). Fra de sistnevnte vinmarkene får man Von Winnings velkjente Grosses Gewächs-viner, slik som Pechstein, Jesuitengarten og Kirchenstück, som anses som de aller ypperste. Faktisk er så mye som rundt 25 prosent av Von Winnings vinmarker klassifisert som Grosse Lage.

Det dyrkes primært riesling, men Von Winning har også parseller med pinot noir (Spätburgunder), pinot blanc (Weisser Burgunder), sauvignon blanc og chardonnay.

Dr. Deinhard og Leopold von Winning

Et lite blikk tilbake i historien er på sin plass her. Frem til midten av 1800-tallet var det som vi i dag kjenner som Von Winning en del av samme vingård som Reichsrat von Buhl og Bassermann-Jordan, to andre meget kjente produsenter i Pfalz.

Etter at eieren døde, ble den nevnte eiendommen delt i tre deler. Delen som i dag utgjør Von Winning, ble i 1849 gitt navnet Weingut Dr. Deinhard etter den nye eieren Dr. Andreas Deinhard. Dermed var vingården som senere ble Weingut Von Winning grunnlagt. Det var riktignok ikke før Deinhards svigersønn Leopold von Winning tok over eiendommen i 1907 at grunnlaget for vingårdens filosofi ble lagt, og vingården fikk også navnet Von Winning.

Leopold var for øvrig en av grunnleggerne av VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), en sammenslutning som i dag består av de fleste (men ikke alle) av Tysklands beste vinprodusenter.

Etter Leopold von Winnings død skiftet vingården på nytt eier og ble igjen hetende Weingut Dr. Deinhard. Faktisk gikk produsenten under dette navnet helt frem til 2009.

Den nye tid

I 2007 kjøpte forretningsmannen Achim Niederberger vingården. Niederberger hadde før dette allerede kjøpt naboprodusentene Reichsrat von Buhl og Bassermann-Jordan. Etter at Niederberger døde i 2013, er det nå enken som eier Von Winning.

Von Winnings vinmakerteam. Foto: Weingut Von Winning

Det er i dag Stephan Attmann og hans vinmakerteam som står for vinproduksjonen hos Von Winning. Siden deres første årgang i 2008 har Von Winning laget viner etter økologiske og biodynamiske prinsipper – dog er ikke produsenten sertifisert. Alt vinmakerne foretar seg i vinmarkene og i kjelleren er basert på en grunntanke om at de skal gjøre minst mulig med druene og med vinene underveis i prosessen. Disse skal få utvikle seg naturlig.

Riesling på eikefat

Stephan Attmann er en ikke helt ukontroversiell figur i vinkretser i Tyskland, ettersom han har vært en pådriver for at rieslingvinen trekkes mer i retning av Burgund. Det betyr i første rekke bruk av eikefat i kjelleren, noe som i tysk sammenheng er mindre vanlig. Mange produsenter avstår fra dette, ettersom modning av rieslingviner på eikefat kan ha negativ innvirkning på nettopp mineraliteten og friskheten som kjennetegner druen.

Stephan Attmann. Foto: Weingut Von Winning

Men hos Von Winning anses altså bruken av eikefat mest naturlig og i tråd med den grunnleggende filosofien bak driften, og det er da gjerne eikefat som har vært brukt i noen år som benyttes. Ifølge vinmakerne er det ikke smaken eikefatene gir man er ute etter, men snarere hva de gjør med vinen. Modning på eikefat gir dybde og kompleksitet. Von Winnings viner er gjerne en anelse rikere på smak enn andre fra Pfalz. Vinene har godt med mineralitet, men i tillegg også struktur, som i alle fall til dels kan tilskrives påvirkningen fra fatmodningen.

Vinstokker tett i tett

Et annet «burgundsk» grep vinmakerne har gjort er å øke beplantningsgraden i vinmarkene. Omtrent 10 hektar av Von Winnings totalt 42 hektar vinmarker er plantet med en tetthet opptil 9500 planter per hektar. Dette er vanlig i områder som Burgund, men veldig uvanlig i Pfalz og Tyskland for øvrig, hvor det normale er rundt 5000 planter per hektar.

Foto: Weingut Von Winning

En tett beplantning gjør at bare de sterkeste plantene overlever, siden det er en kamp om vannet og mineralene plantene imellom. En vinstokk vil også produsere færre klaser, avhengig av ressursene (vann etc.) den klarer å dra nytte av, hvilket gir en mer jevn modningsprosess. Det følger av dette at druemosten blir mer konsentrert.

Von Winnings vinifikasjon

Ser man Von Winnings vinifikasjon i sin helhet, det vil si dersom man tar for seg alle av produsentens viner, foregår denne i en blanding av barrique (225 liters franske eikefat), større eikefat opptil 500 liter og på ståltanker.

Von Winnings kjeller. Foto: Weingut Von Winning

Men det er vinifikasjonen som utelukkende foregår på eikefat som er mest interessant. Dette omfatter alle Von Winnings GG-viner. Druemosten gjærer med stedegen gjær på franske eikefat av ulike ­størrelser, og dette uten temperaturstyring – det vil si uten kunstig kjøling. Vinene blir aldri filtrert og svært sjelden klaret. Sammen gjør dette at tørrstoffene i smaken og de viktige fenolene som former aromaen bevares, hvilket gir en dyp og kompleks struktur på vinen.

Både Von Winnings GG-viner og Erste Lage-viner får ligge ekstra lenge i kontakt med fingjæret på eikefatene inntil tappingen skjer. Når vinene etter hvert blir tappet gjøres dette på mest skånsomme måte med gravitasjon, ikke pumper, og ellers med lite intervensjon fra vinmakerne.

Lekkerheter på løpende bånd

I forbindelse med vinmakermiddagen på Stock ble det servert en seksretters meny sammen med Von Winnings viner.

Første rett ut var østers fine de claire. Jeg skal være ærlig og si at østers slett ikke er min favoritt. Til østers ble vi servert Win Win Riesling 2018, som er en blend av druer fra flere av Von Winnings vinmarker. Vinen har en anelse restsødme og var en ok kombinasjon til retten, men jeg ville nok foretrukket en musserende vin som følge til østers.

Andre rett vi ble servert var røkt ishavsrøye med pepperrotrømme, dill, rugkrunsj og syltet løk. Til denne retten ble det servert et glass Herrgottsacker Riesling 2018, den første av tre Erste Lage-viner denne kvelden.

Dette var en utsøkt rett, som også harmonerte godt med vinen som ble servert.

Tredje rett for kvelden var blomkål med blåskjell- og comtévelouté, rosenkål og purreløk. Retten ble akkompagnert av Paradiesgarten Riesling Trocken 2018, en Erste Lage-vin fra Von Winnings kjøligste parsell.

Dette var en veldig smakfull rett, som nok var et av kveldens høydepunkt på matfronten. Vinen var også meget vellykket i kombinasjon med maten. Særlig de mineralske tonene løftet de delikate smakene i veloutésausen.

Etter hvert kom fjerde rett på bordet. Dette var en fiskerett bestående av lysing med røkt fiskesaus, nepe og reddik. Til denne retten ble vi servert Königsbacher Ölberg Riesling 2018, kveldens tredje vin fra vinmark klassifisert som Erste Lage.

Dette var nok en flott og smakfull rett, hvor vinen fungerte meget godt som medspiller. En såpass rik vin var riktig valg for den delikate fisken lysingen er.

Femte rett på tallerkenen var et interessant valg i kombinasjon med hvitvinen i glasset. Dette var kveldens eneste kjøttrett og bestod av kalveentrecôte med morkelsaus, potetpuré, gulrot og aspargesbønner.

Vinen som ble servert til denne retten var kveldens høydepunkt, en Grosses Gewächs – nemlig Forster Ungeheuer Riesling Trocken GG 2018. En fantastisk vin. I kombinasjon med det som var en veldig god rett med kalv, fungerte imidlertid vinen bare sånn passe – hvilket kanskje ikke var veldig overraskende.

Til slutt ble det servert en dessert i form av tonkabønneis med norske jordbær, rømmemousse og mandelkake. Til desserten ble vi servert et glass lett perlende rosévin, nærmere bestemt Rosé Secco. Jeg savnet en anelse mer sødme i vinen som følge til desserten, men den fungerte helt greit.

Nedenfor følger smaksnotater til alle vinene som ble servert. Samtlige viner er tilgjengelige på Vinmonopolet.

Smaksnotater

Von Winning Forster Ungeheuer Riesling Trocken GG 2018
9712801 – Pfalz, Tyskland – Riesling 100 %
Druene i vinen stammer fra vinmarken Ungeheuer, som ligger ved landsbyen Forst og som er en av Tysklands beste vinmarker. Jordsmonnet består i hovedsak av sandstein, kalkstein og basalt. Vinmarken har en sørøstlig helning.

Druene er manuelt plukkede og spontangjæres. Etter en påfølgende maserasjon (skallkontakt) av opptil et døgns varighet, presses druene skånsomt. Druemosten flyter deretter med gravitasjon, ikke pumper, direkte ned i fat i kjelleren. Fermenteringen foregår her i sin helhet på brukte eikefat av ulike størrelser, med 18 måneders modning på bunnfallet i samme fat som gjæringen.

Vinen er noe lukket på duft med en gang, men dufter med litt luft nydelig av eple, sitrusfrukter og stenfrukter. Videre er det tydelige mineralaromaer og toner av trevirke. Innslag av blomster og røyk. Fyldig kropp. Relativt rik og strukturert på smak, med vekt på saftig, lett moden frukt, særlig epler, sitrusfrukter og tropiske frukter. Innslag av saltaktig mineralitet og krydder. Frisk syre. Vinen har en fin lengde. Lang, tørr avslutning. Rik, men likevel elegant og slank. Dette er en storartet Ungeheuer.
93 poeng
485,90 kr – Bestillingsutvalget – Symposium Wines AS

Von Winning Königsbacher Ölberg Riesling 2018
10343401 – Pfalz, Tyskland – Riesling 100 %
Druene som inngår i denne vinen er hentet fra vinmarken Ölberg, som ligger mellom landsbyene Königsbach, Ruppertsberg og Neustadt. Vinmarken er den sydligst beliggende av Von Winnings marker og har en østlig-sørøstlig helning, som gir mye soleksponering. På grunn av solpåvirkningen er det et merkbart varmere mikroklima her sammenliknet med de andre vinmarkene.

Jordsmonnet består i hovedsak av rød sandstein og kalkstein. Kombinasjonen av jordsmonnet og det varmere mikroklimaet gir gjerne noe mer opulente viner enn de øvrige som er hentet fra Erste Lage-vinmarker.

Druene er manuelt plukkede og spontangjæres. Fermenteringen foregår i sin helhet på brukte eikefat av ulike størrelser, med ett års modning på bunnfallet i samme fat som gjæringen.

Vinen dufter rikt av lett moden lime/sitrusfrukter, eple, stenfrukter og urter. Innslag av blomster, krydder og tre. Hint av petroleum. Fyldig kropp. Ganske konsentrert på smak. Hovedvekten ligger på moden stenfrukt og mineralsk frukt, med tydelige innslag av krydder. Sånn sett merkbar påvirkning av tre, men dette harmonerer fint med stilen ellers. Frisk syre. Lang og tørr avslutning. En stor vin i denne årgangen.
92 poeng
329,90 kr – Bestillingsutvalget – Symposium Wines AS

Von Winning Paradiesgarten Riesling Trocken 2018
490001 – Pfalz, Tyskland – Riesling 100 %
Druene i vinen er hentet fra vinmarken Paradiesgarten, som befinner seg mot toppen av en åsrygg vest for Deidesheim, rett nedenfor en skogkant. Denne vinmarken har en østlig-sørøstlig beliggenhet og er den kjøligste av Von Winnings parseller. Jordsmonnet her er primært sandstein, løss og leirjord.

Druene er manuelt plukkede og spontangjæres. Fermenteringen foregår i sin helhet på brukte eikefat av ulike størrelser, med ett års modning på bunnfallet i samme fat som gjæringen.

Vinen dufter av fersken, sitrusfrukter, primært lime, og hvite blomster, samt epler og med tydelig innslag av mineraler. Mineralsk fersk frukt på smak, med toner av fersken, syrlige grønne epler og sitrusfrukter. Frisk syre. Vinen har en bra lengde. Lang, tørr avslutning.
91 poeng
259,90 kr – Bestillingsutvalget – Symposium Wines AS

Von Winning Herrgottsacker Riesling 2018
3854301 – Pfalz, Tyskland – Riesling 100 %
Druene i denne vinen kommer fra Herrgottsacker-vinmarken, den nordligste av Von Winnings vinmarker i Deidesheim. Vinmarken befinner seg ved siden av Ungeheuer-vinmarken i Forst og ved foten av Haardt-fjellene. Jordsmonnet består primært av sandstein og kalkstein, samt noe basalt.

Druene er manuelt plukkede og spontangjæres. Fermenteringen foregår på den måten at cirka 40 % av vinen gjæres i store eikefat, mens rundt 60 % av vinen gjæres i ståltanker. Vinen modnes på bunnfallet i samme fat/tank som gjæringen inntil tapping.

Vinen dufter av gul frukt, friske sitrusfrukter, epler, mineraler og hvite blomster, med innslag av røyk og hint av krydder. Saftig og frisk frukt på smak, særlig epler og sitrusfrukter, med tydelige innslag av mineraler og krydder. Frisk syre. Lang, tørr avslutning. Dette er uten tvil et av de beste rieslingkjøpene i basisutvalget på Vinmonopolet.
90 poeng
224,90 kr – Basisutvalget (kat. 5) – Symposium Wines AS

Von Winning Win Win Riesling 2018
9589801 – Pfalz, Tyskland – Riesling 100 %
Druene i denne vinen kommer fra flere ulike vinmarker i Deidesheim og Ruppertsberg, blant annet Reiterpfad, Kalkofen og Kieselberg. Jordsmonnet er i hovedsak en kombinasjon av rød sandstein og kalkstein. Win Win er en såkalt Gutswein i henhold til VDP-klassifiseringen – det vil si at den er en regional vin laget av druer som stammer fra flere av vinmarkene til vingården. Det er ikke et krav at vinmarkene må befinne seg i samme landsby, men for å klassifiseres som en Gutswein må minst 80 prosent av druene i vinen være typiske for regionen.

Etter plukking gjennomgår druene først 8 timers maserasjon. Halvparten av druemosten spontangjærer og modnes deretter i store eikefat i 7 måneder, mens den andre halvparten gjærer og modner i ståltanker. Vinen verken klares eller filtreres før tapping.

Vinen dufter av lime, appelsinskall, noe stenfrukt, blomster og flint, med små hint av hvit pepper. Frisk og kjøttfull frukt på smak, primært av sitrusfrukter og stenfrukter, samt en saltaktig mineralitet. Noe restsødme som gir en rundere karakter til vinen. Syrefrisk. Middels lang, tørr avslutning. Dette er definitivt den mest tilgjengelige av Von Winnings rieslingviner og et godt kjøp.
87 poeng
179,90 kr – Bestillingsutvalget – Symposium Wines AS

Von Winning Rosé Secco
10761101 – Pfalz, Tyskland – Pinot Noir 100 %
Druene som inngår i denne vinen kommer fra flere ulike vinmarker i Deidesheim og Rupertsberg. Jordsmonnet er primært en blanding av sandstein og kalkstein.

Etter plukking gjennomgår druene først 8 timers maserasjon. Druemosten spontangjærer på ståltanker og modner videre på tankene i kontakt med fingjæret i 5 måneder. Karbondioksiden som forsvinner i forbindelse med fermenteringen blir tatt vare på og tilbakeført til vinen når fermenteringen er over. Dermed har man en karbonisert rosévin laget på pinot noir.

Vinen dufter av friske røde bær, i hovedsak bringebær og jordbær. På smak er den frisk og fruktig, med vekt på friske røde bær. Hint av sitrusfrukt. Sødmen er helt klart markant tilstede, men balanseres fint av den friske syren. Delikat perlende, med en lett mousse. Relativt lett og tørr avslutning.
85 poeng
189,90 kr – Bestillingsutvalget – Symposium Wines AS

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s